Réputée comme l’une une des plus riches d’Amérique du sud, élue à trois reprises « meilleure destination culinaire au monde » par le prestigieux World Travel Awards, la gastronomie péruvienne est sans nul doute l’un des points incontournables d’un voyage réussi au Pérou. Antoine de l'agence de voyage locale Transhumancias Voyages nous en dit plus sur le Pérou, destination culinaire par excellence.
Les sociétés incas attachaient déjà une grande importance à la qualité de la nourriture, considérée comme divine et offerte en offrande à la Pacha Mama (Terre mère). Depuis, les techniques ont évolué, le savoir-faire andin s’est mêlé aux influences créoles, chinoises et afro-péruviennes, pour offrir aujourd’hui un véritable florilège de plats régionaux. La cuisine se teinte donc aujourd’hui de différentes influences culturelles, miroir du métissage caractéristique de l’histoire du Pérou.
A cela s’ajoute une incroyable fraîcheur et diversité des matières premières utilisées. En effet, le relief tourmenté du Pérou crée différentes zones climatiques (84 des 104 que compte la planète !), permettant de cultiver une grande diversité de fruits et légumes. Certaines régions rassemblent même les conditions nécessaires assurer les récoltes tout au long toute l’année. Parmi les matières premières les plus reconnues et utilisées au Pérou, on compte la pomme de terre (plus de 2500 variétés), la patate douce (150 variétés), le maïs (35 écotypes), les tomates (15 espèces) A cela s’ajoute une mer extrêmement fournie grâce au courant d’eau froide de Humbolt, avec plus de 2000 espèces de poissons et fruits de mer. Il y existe également plus de 650 espèces de fruits indigènes, que l’on retrouve pour certains sur les nombreux étals de marchés du pays.
On retrouve aujourd’hui trois grands types de cuisine au Pérou, auxquels se mêlent les influences chinoises et africaines :
– La cuisine de la côte Pacifique, très fournie en poissons et fruits de mer. On y cuisine notamment le fameux Ceviche, reconnu au Patrimoine Culturel du pays. Ce plat est décliné sous de nombreuses formes. On y cuisine également le « chupe de camarones » (soupe épaisse à base d’écrevisses, de pommes de terre, de lait et de piment) qui compte parmi les plats les plus raffinés de la côte péruvienne.
– La cuisine des Andes. De par la dureté du terrain et la rudesse du climat, la cuisine andine reste traditionnellement à base de maïs, pommes de terre et de tubercules poussant dans les montagnes comme l’oca ou l’olluco. Ils s’accompagnent de soupes, de bouillons et de potages. La viande y est également très présente, notamment celle d’alpaga, de chevreuil et de cochon d’inde, décliné sous toutes ses formes (grillé, farci, au four ou en sauce) ou de poisson (truites principalement, dont regorgent les montagnes). Un plat traditionnel des Andes à goûter absolument est la Pachamanca, qui consiste cuire de la viande et des légumes dans la terre, enveloppés de feuilles de bananier. Un autre mode de cuisson est le Watya permettant de cuire les aliments dans de la terre chauffée qui leur donnera une saveur particulière.
– La cuisine de la forêt amazonienne, moins répandue mais surprenante avec sa grande variété de viande (sanglier, poulet, crocodile, viande de tortue) de poissons de rivière locaux (Paiche, carachama), souvent cuits enveloppés dans une feuille de bijao, une plante locale. Les plats sont souvent accompagnés de manioc et de fruits tropicaux (banane plantain, mangue, fruit de la passion, camu camu contenant fois plus de vitamine C que le kiwi ou l’aguaje dont l’on fait de délicieux sorbets). Parmi les plats les plus appréciés, le « Tacacho con cecina », banane plantain pilée dans du beurre accompagnée de viande séchée de porc, ou le Juane, boule de riz assaisonnée d’épices et fourrée d’œuf dur et de poulet, enveloppé dans une feuille de Bijao. On le déguste souvent avec du « tacacho », banane verte bouillie, écrasée et frite.
Pour vous désaltérer, vous trouverez sur votre route de nombreuses boissons emblématiques du pays !
La Chicha Morada à base de maïs violet proposée dans de nombreux restaurants ou à même les marchés. Bouillie avec de l’ananas et de la cannelle, son parfum diffère selon les préparations. Une boisson extrêmement savoureuse, à déguster très fraîche ! – Les jus de fruits. Omniprésents au Pérou, ils sont aussi variés que les variétés de fruits présents dans le pays. Préparés maison devant vous, au détour des étals de marché, c’est un réel plaisir de les déguster !
L’Inka Kola. Soda national apparu en 1935, il est plus consommé que le Coca Cola au Pérou ! Inspiré d’une ancienne boisson inca à base de verveine, il apparait aujourd’hui sous la forme d’un soda jaune fluo au goût de bonbon.
Le maté de coca. Recommandé pour atténuer le mal aigu des montagnes (« Saroche »), le maté est une influsion de feuilles de coca populaire et typique des régions andines de nombreux pays d’Amérique du sud. La boisson, de couleur vert/jaune et légèrement amère, produit également un effet énergisant similaire au café. De nombreux peuples des régions andines le consomment également à des fins religieuses.
Le Pisco. Alcool national du Pérou ! Eau de vie à base de raisin, il est souvent dégusté sous forme de cocktail. Le plus célèbre d’entre eux, le Pisco Sour, est composé de citron verre, de pisco, de sucre de canne et d’un blanc d’œuf. Ainsi, la cuisine péruvienne, marquée tant par les civilisations précolombiennes et les vagues d’immigration successives, reste une découverte à part entière de tout voyage au Pérou. Du Ceviche au Lomo Saltado, en passant par la papa à la Huancaina ou les anticuchos, laissez-vous surprendre par son incroyable multitude de saveurs !
