Cuisine du monde : la cuisine iranienne

La cuisine d’Iran est diverse, chaque province ayant ses propres plats aussi bien que ses styles et traditions culinaires, distincts selon leurs régions. L’agence locale Iran Persian Traveler vous propose un petit tour d’horizon des différents plats iraniens, avant de vous lancer dans la préparation d’un plat typique : le ghormeh sabzi iranien.

Spécificités et ingrédients de la cuisine iranienne

Comme dans beaucoup de pays d’Asie, le riz (chelo) est la base de l’alimentation. Sa cuisson relève de l’art : on forme au fond de la casserole une petite croûte appelée Tadig. La plupart du temps, il sera aromatisé au safran, mais peut aussi être agrémenté de baies d’épine-vinette (zeresht polo), de fèves et d’aneth (baghali polo).

La plupart des plats sont une combinaison de riz préparé à l’iranienne avec de la viande (poulet, agneau) ou du poisson, beaucoup d’ail, d’oignon, de légumes, de noix et de fines herbes. Les herbes sont très utilisées, de même que les fruits comme les prunes, les grenades ou les coings. Des condiments tels que le safran, les limes séchées, la cannelle et le persil sont délicatement mélangés et utilisés dans de nombreux plats. Les plats sont toujours très parfumés, mais rarement très épicés. Ils seront souvent accompagnés de pain lavash.

Le plat fétiche est le kebab, avec du riz et une demi-tomate grillée.

le kebab, plat typique d'iran

Pour manger sur le pouce, on recommande :

  • le kubide-kebab : une brochette de viande hachée accompagnée de riz
  • le juge kebab : une brochette de poulet mariné au citron et au safran.

Pour une immersion plus complète, nous vous conseillons :

  • le fesenjon : un poulet aux noix sauce grenade
  • le ghormeh sabzi : du veau ou de l’agneau aux herbes
  • le khoresht alo : du poulet aux pruneaux.

Les superbes étals de primeurs laissent imaginer une cuisine des plus variées et savoureuses, alors lors de votre voyage en Iran, faites-vous inviter ! En Iran comme en France, les repas constituent un rituel important dans les familles. On ne manquera pas de s’assurer que vous avez bien mangé ou bien goûté les spécialités.

Petit tout d’horizon des principaux plats typiques d’Iran

  • Le chelow kabab : du riz pilaf avec des brochettes de viandes
  • Le chelow khoresht : du riz blanc servi avec un ragoût
  • Le aash : une soupe épaisse
  • Le koukou : une sorte de tarte-omelette à base de légumes et/ou de viande
  • Le polow : du riz cuit avec de la viande et/ou de légumes et des herbes, dont le loobia polow (riz et haricots verts), albaloo polow (riz et cerises griottes), addasse polow (riz aux lentilles et raisins secs), baghla polow (riz et fèves avec de l’aneth servi avec de la viande ou du poulet), zereshk polow (riz safrané avec des baies de goji sucrées, servi souvent avec du poulet)
  • Les koufteh : diverses boulettes de viandes avec des herbes
  • Et un grand nombre d’assaisonnements (torchi), salades, pâtisseries et de boissons spécifiques aux différentes régions d’Iran.

découverte de la gastronomie iranienne

La recette du ghormeh sabzi iranien

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 2 heures et 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

  • 500 g de viande (d’agneau ou de boeuf) en cubes
  • 200 g de haricots rouges préalablement trempés pendant 8 heures
  • 1 oignon finement haché
  • 4 bouquets de persil
  • 1 bouquet de coriandre
  • 4 oignons verts (tiges vertes seulement)
  • 1 cuillère à soupe de fenugrec séché ou 1 bouquet de fenugrec frais
  • 4 limes noires séchées (limoo amani) ou 4 cuillères à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de curcuma
  • Huile végétale
  • Sel et poivre

la recette du ghormeh sabzi iranien

Préparation 

  • Lavez les herbes dans un grand bol, puis séchez-les et hachez-les finement.
  • Dans une grande poêle, faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile végétale à feu moyen et faites revenir les herbes fraîches pendant environ 15 minutes en remuant de temps en temps. Mettre de côté.
  • Dans un grand faitout, faites revenir les oignons hachés dans 2 cuillères à soupe d’huile pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  • Ajoutez la viande, le curcuma, le sel et le poivre aux oignons et faire revenir pendant environ 6 à 8 minutes.
  • Ajoutez les haricots rouges, les herbes frites et les limes séchées.
  • Couvrez avec de l’eau et portez à ébullition à feu vif.
  • Couvrez et laissez mijoter à feu doux-moyen pendant environ 2 heures.
  • Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
  • Ajoutez de l’eau et laissez encore mijoter si la viande n’est pas assez tendre.
  • Servir sur du riz perse cuit à la vapeur

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